01
Arándano y berries
Cosecha manual de alta intensidad, preenfriado rápido, atmósfera controlada y trazabilidad por fundo, sector, turno y cuadrilla. Control estricto de LMR por mercado.
Agroexportación · Fundos, packing, congelados, café y cacao
Sistemas de Gestión de Inocuidad para la Agroexportación en Perú
Ordenamos la inocuidad de tu fundo, packing o planta de proceso con FSSC 22000, ISO 22000 y HACCP, conectando los requisitos de SENASA, DIGESA y de tus mercados de destino en un solo sistema auditable.
Normas clave
FSSC 22000 · ISO 22000 · HACCP · 9001
- Plan HACCP, programas prerrequisito y trazabilidad de campo a contenedor diseñados para auditorías de cliente y de certificación.
- Control de LMR, cadena de frío y liberación de lotes integrados con los registros de SENASA y los protocolos fitosanitarios.
- Brechas frente a GlobalG.A.P., BRCGS y FSMA identificadas desde el diagnóstico para no rehacer el sistema por cada mercado.
- Garantía contractual: consulta condiciones para Perú.
Panorama del sector
Lo que un auditor busca en agroexportación
La agroexportación peruana compite en mercados que auditan antes de comprar. Un lote de arándano rechazado en destino por un residuo de plaguicida por encima del límite, una ruptura de la cadena de frío en el traslado del packing al puerto o una falla de trazabilidad que impide identificar el fundo y el turno de cosecha pueden costar el programa completo con un retailer. Por eso el sistema de gestión debe construirse sobre el flujo físico del producto: campo, cosecha, acopio, recepción en packing, selección, empaque, preenfriado, almacenamiento en frío, consolidación y embarque.
En Perú la competencia sanitaria está dividida por el tipo de alimento. Según el Decreto Legislativo 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos, y el Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria (D.S. 004-2011-AG), SENASA es la autoridad en inocuidad de los alimentos agropecuarios de producción y procesamiento primario, como la fruta fresca empacada; además, certifica lugares de producción y plantas de empaque y emite la certificación fitosanitaria para exportar. Los alimentos industrializados (conservas, jugos, deshidratados con proceso industrial, chocolates) están bajo la competencia de DIGESA, con base en el D.S. 007-98-SA. Definir correctamente qué autoridad aplica a cada línea es el primer paso de la matriz legal.
Sobre esa base regulatoria, el mercado agrega sus propios esquemas. Para producción primaria, compradores europeos y norteamericanos suelen exigir GlobalG.A.P.; para packing y plantas de proceso, piden esquemas reconocidos por GFSI como FSSC 22000 o BRCGS. FSSC 22000 se basa en ISO 22000 más un programa prerrequisito sectorial y requisitos adicionales del esquema; la diferencia la explicamos en FSSC 22000 vs. ISO 22000. El núcleo técnico de todos ellos es el análisis de peligros con los principios del Codex: HACCP.
Si exportas a Estados Unidos, la Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria (FSMA) de la FDA introduce exigencias propias: la regla de inocuidad de productos agrícolas frescos para fundos, los controles preventivos para alimentos de consumo humano en plantas registradas y el programa de verificación de proveedores extranjeros (FSVP) que tu importador debe aplicar sobre ti. Un sistema FSSC 22000 bien diseñado cubre buena parte de esas expectativas, pero hay que revisar las brechas puntualmente, en particular en agua agrícola, higiene de cosecha y registros de controles preventivos.
En café y cacao, la cadena incluye acopio, fermentación, secado, almacenamiento y, en muchos casos, procesamiento industrial. Allí se controlan humedad, contaminantes como ocratoxina o cadmio según el mercado, y trazabilidad hasta la organización de productores. Quality College acompaña el diseño, la implementación y la auditoría interna; la certificación la otorga un organismo independiente acreditado por INACAL o por un organismo de acreditación firmante del IAF MLA.
Especialización
Subsegmentos que atendemos
02
Uva de mesa
Packing con selección por calibre y color, uso de generadores de SO₂ en cajas, preenfriado y almacenamiento en frío. Protocolos fitosanitarios por país de destino.
03
Palta
Control de materia seca para definir cosecha, manejo de temperatura en tránsito marítimo y protocolos fitosanitarios específicos según mercado.
04
Espárrago fresco y procesado
Hidroenfriado y cadena de frío continua en fresco; en conserva y congelado, control de procesos térmicos y alimentos industrializados bajo competencia de DIGESA.
05
Café
Acopio, beneficio húmedo o seco, secado y almacenamiento. Humedad, defectos, control de contaminantes y trazabilidad hasta la organización de productores.
06
Cacao y derivados
Fermentación y secado en origen, control de cadmio según requisitos del mercado de destino y, en derivados, procesos industriales con registro sanitario.
07
Congelados y deshidratados
IQF, deshidratado y pulpas. Control de patógenos ambientales, validación de procesos y monitoreo ambiental en zonas de alto riesgo.
Retos frecuentes
Problemas que resolvemos en planta
Situaciones que encontramos de forma recurrente en diagnósticos del sector y que un sistema de gestión bien diseñado corrige de raíz.
Rechazos por residuos de plaguicidas
Aplicaciones registradas sin control de periodos de carencia ni verificación contra los LMR del mercado de destino, que difieren entre países.
Trazabilidad que se rompe en el packing
Mezcla de lotes de distintos fundos o turnos en la línea, etiquetado manual de pallets y registros que no permiten retirar un lote específico.
Cadena de frío sin evidencia continua
Temperaturas registradas a mano y a intervalos irregulares, sin alarmas ni registro de pulpa en el preenfriado y en la carga del contenedor.
Un esquema por cliente
GlobalG.A.P., BRCGS, FSSC 22000, auditorías propias del retailer y FSMA gestionados como sistemas separados, con duplicidad de formatos y de esfuerzo.
Rotación de personal en temporada
Picos de contratación en campaña que dificultan la capacitación en higiene, BPM y defensa alimentaria antes del ingreso a línea.
Normas aplicables
Qué norma aplica y por qué
FSSC 22000 (versión 6)
Esquema de certificación de inocuidad alimentaria
Esquema reconocido por GFSI que combina ISO 22000, programas prerrequisito sectoriales y requisitos adicionales como defensa alimentaria y fraude alimentario; exigido por muchos compradores.
Ver normaISO 22000:2018
Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos
Base del análisis de peligros, plan HACCP, PPR operativos y trazabilidad; útil como primer paso o cuando el cliente no exige un esquema GFSI.
Ver normaHACCP (Codex Alimentarius CXC 1-1969)
Análisis de peligros y puntos críticos de control
Metodología de 7 principios y 12 pasos que sustenta todos los esquemas de inocuidad y que las autoridades sanitarias toman como referencia.
ISO 9001:2015
Gestión de la calidad
Ordena especificaciones de calidad comercial (calibre, color, firmeza, materia seca), reclamos de clientes y desempeño de proveedores de insumos y servicios.
Ver normaISO 14001:2015
Gestión ambiental
Aplica a uso de agua de riego, manejo de envases de agroquímicos, residuos orgánicos y refrigerantes de las cámaras de frío.
Ver normaISO 45001:2018
Seguridad y salud en el trabajo
Marco para gestionar riesgos de aplicación de agroquímicos, trabajo en cámaras frías, montacargas y la alta rotación de personal en campaña.
Ver normaMarco regulatorio
Regulación peruana que integramos al sistema
ISO exige identificar y cumplir los requisitos legales aplicables. Estas son las disposiciones que con mayor frecuencia evalúa el auditor en el sector.
| Disposición | Tema | Qué exige |
|---|---|---|
| D.L. 1062 | Ley de Inocuidad de los Alimentos | Régimen jurídico de inocuidad para los alimentos de consumo humano en toda la cadena alimentaria y distribución de competencias entre SENASA, DIGESA y SANIPES. |
| D.S. 004-2011-AG | Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria | Desarrolla las obligaciones de inocuidad para alimentos agropecuarios de producción y procesamiento primario, bajo la autoridad de SENASA. |
| D.S. 007-98-SA | Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas | Requisitos higiénico-sanitarios, habilitación de plantas y registro sanitario para alimentos industrializados, bajo la competencia de DIGESA. |
| SENASA | Certificación de lugares de producción, plantas de empaque y certificación fitosanitaria | Registro y certificación del lugar de producción y de la planta de empaque, inspección de lotes y emisión del certificado fitosanitario conforme a los requisitos del país importador. |
| Ley 29783 · D.S. 005-2012-TR | Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo y su reglamento | Sistema de gestión de SST, comité o supervisor de SST, registros obligatorios y capacitación, incluidos los trabajadores contratados por campaña. |
| D.L. 1278 · D.S. 014-2017-MINAM | Ley de Gestión Integral de Residuos Sólidos y su reglamento | Obligaciones del generador no municipal para residuos peligrosos y no peligrosos, incluidos envases de agroquímicos, con entrega a operadores autorizados. |
| FSMA (FDA, EE. UU.) | Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria | Para exportar a EE. UU.: regla de inocuidad de productos agrícolas frescos, controles preventivos para alimentos de consumo humano y verificación de proveedores extranjeros (FSVP) por parte del importador. |
La aplicabilidad de cada disposición depende de la actividad, tamaño y riesgos de cada organización. Verifica siempre la versión vigente publicada en el diario oficial El Peruano.
Procesos críticos
Controles y evidencias que diseñamos contigo
Producción primaria y control de residuos
- Programa de aplicaciones con productos autorizados para el cultivo y el mercado de destino
- Registro de cada aplicación con dosis, operador, equipo y periodo de carencia
- Bloqueo de cosecha hasta cumplir el periodo de carencia
- Análisis de residuos por muestreo en laboratorio acreditado y comparación contra los LMR del destino
- Control de calidad microbiológica del agua de riego y de uso en cosecha
Cosecha, acopio y recepción en packing
- Higiene del personal cosechador: servicios higiénicos, lavado de manos y control de salud
- Identificación de jabas o bins por fundo, sector, turno y fecha
- Tiempo máximo entre cosecha y recepción definido y registrado
- Inspección de recepción con temperatura de pulpa, calidad y condición sanitaria
Packing, empaque y etiquetado
- Programas prerrequisito: limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento sanitario y manejo de vidrio y plásticos duros
- Control de la concentración de desinfectante en agua de lavado o hidroenfriado cuando aplique
- Etiquetado de cajas y pallets con código de trazabilidad verificable
- Detección de materias extrañas y liberación de lote por control de calidad
- Segregación de producto no conforme y registro de su disposición
Cadena de frío y embarque
- Curvas de preenfriado con temperatura de pulpa registrada por lote
- Monitoreo continuo de cámaras con registradores calibrados y alarmas
- Inspección del contenedor antes de la carga: limpieza, integridad y temperatura de preenfriado
- Registrador de temperatura en tránsito y precinto documentados en el expediente del embarque
Trazabilidad, retiro y gestión de reclamos
- Vinculación de lotes de campo, línea de packing, pallet y contenedor en el sistema de registro
- Ejercicio de trazabilidad hacia atrás y hacia adelante con tiempo de respuesta medido
- Procedimiento de retiro y recuperación probado con simulacros
- Análisis de reclamos y rechazos en destino con causa raíz y acciones correctivas
Indicadores
KPIs que el sistema debe medir
Indicadores con fórmula definida para cumplir con el seguimiento y la medición (cláusula 9.1) y alimentar la revisión por la dirección.
| Indicador | Fórmula | Criterio de seguimiento |
|---|---|---|
| Rechazos en destino | Contenedores o lotes rechazados ÷ contenedores o lotes despachados × 100 | Cada rechazo investigado con causa raíz; tendencia descendente por campaña |
| Cumplimiento de LMR | Muestras con residuos dentro del LMR del destino ÷ muestras analizadas × 100 | Objetivo de cumplimiento total; toda excedencia con bloqueo de lote e investigación |
| Tiempo de trazabilidad | Horas necesarias para identificar el origen y destino de un lote en el simulacro | Tiempo máximo definido por la organización o por el cliente; verificado en cada simulacro |
| Desviaciones de cadena de frío | Eventos fuera de rango de temperatura ÷ lotes almacenados o despachados | Registro y evaluación del impacto de cada desviación antes de liberar el lote |
| Cumplimiento de programas prerrequisito | Ítems conformes en inspección de PPR ÷ ítems inspeccionados × 100 | Meta definida por la organización; tendencia estable o ascendente durante la campaña |
Experiencia de auditoría
Hallazgos típicos y cómo se corrigen
No es posible identificar qué fundo y turno de cosecha originaron un pallet despachado.
Corrección: Codificar jabas y bins desde campo, mantener la identificación en la línea de packing, vincularla en el registro del pallet y realizar simulacros de trazabilidad cada campaña.
El análisis de peligros no considera la calidad del agua usada en el hidroenfriado.
Corrección: Incluir el agua como fuente de peligro microbiológico, definir la medida de control (concentración de desinfectante, monitoreo) y clasificarla como PPRO o PCC según la evaluación.
Se cosechó un sector antes de cumplir el periodo de carencia de un fungicida.
Corrección: Implementar un bloqueo de cosecha vinculado al registro de aplicaciones, retener el lote afectado, analizar residuos y evaluar su disposición antes de cualquier despacho.
Los registradores de temperatura de las cámaras no tienen calibración vigente.
Corrección: Calibrar con laboratorio acreditado por INACAL o por un firmante de ILAC, establecer verificación intermedia y evaluar los lotes liberados desde la última calibración válida.
No existe evaluación de vulnerabilidad al fraude alimentario ni plan de defensa alimentaria.
Corrección: Realizar las evaluaciones de amenazas y vulnerabilidades, documentar los planes de mitigación y revisarlos al menos una vez al año o ante cambios.
Metodología
Ruta de implementación
Plazos de referencia para un alcance típico; se ajustan tras el diagnóstico. La certificación la otorga un organismo de certificación acreditado e independiente.
- 1
Semanas 1–2
Diagnóstico de campo a contenedor
- Recorrido de fundo, packing, cámaras y despacho
- Brechas contra FSSC 22000 o ISO 22000 y requisitos de SENASA, DIGESA y mercados de destino
- Plan de trabajo alineado al calendario de campaña
- 2
Semanas 3–6
Diseño del sistema
- Equipo de inocuidad, diagramas de flujo y análisis de peligros
- Plan HACCP, PPR y PPRO documentados
- Procedimientos de trazabilidad, retiro y producto no conforme redactados con Qualitix Bot®
- 3
Semanas 6–11
Implementación en campaña
- Capacitación a supervisores y personal de campaña
- Registros de monitoreo, PPR y cadena de frío operando en ISO Track®
- Simulacro de trazabilidad y retiro
- 4
Semanas 11–14
Auditoría interna y revisión
- Auditoría interna por auditor líder distinto al consultor
- Verificación del plan HACCP y acciones correctivas
- Revisión por la dirección con indicadores de la campaña
- 5
Semanas 14–16
Certificación
- Acompañamiento en etapas 1 y 2 con un organismo de certificación acreditado por INACAL o por un firmante del IAF MLA
- Cierre de hallazgos
- Plan de mantenimiento entre campañas
Centro de conocimiento
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Respuestas de nuestros auditores
¿Qué autoridad sanitaria me corresponde: SENASA o DIGESA?
Depende del producto. SENASA es la autoridad en inocuidad de los alimentos agropecuarios de producción y procesamiento primario, como la fruta fresca seleccionada y empacada. DIGESA es competente en los alimentos industrializados, como conservas, jugos o chocolates. Si tienes líneas de ambos tipos, tu matriz legal debe separar requisitos, registros y autorizaciones por línea.
¿Conviene FSSC 22000, BRCGS o ISO 22000?
Decide el mercado. FSSC 22000 y BRCGS son esquemas reconocidos por GFSI y los suelen exigir retailers y grandes importadores; ISO 22000 sola no está reconocida por GFSI, pero es una base sólida. Antes de elegir, revisa por escrito qué esquema aceptan tus compradores actuales y potenciales; así evitas certificar algo que luego no valoran.
¿GlobalG.A.P. y FSSC 22000 son lo mismo?
No. GlobalG.A.P. cubre buenas prácticas agrícolas en la producción primaria, incluida la manipulación del producto en campo y, según el alcance, en el packing. FSSC 22000 cubre la fabricación o procesamiento de alimentos y se aplica a plantas de proceso. Muchas agroexportadoras necesitan ambos: uno para el fundo y otro para la planta.
¿Qué implica FSMA si exporto a Estados Unidos?
Depende de tu actividad. Los fundos que producen frutas y hortalizas frescas pueden quedar sujetos a la regla de inocuidad de productos agrícolas frescos; las plantas registradas ante la FDA, a los controles preventivos para alimentos de consumo humano. Además, tu importador debe verificarte bajo el programa FSVP. Conviene revisar la aplicabilidad con tu importador y documentar las brechas.
¿Cómo se gestionan los LMR si cada mercado tiene límites distintos?
Se construye una matriz de LMR por ingrediente activo, cultivo y país de destino, y el programa de aplicaciones se diseña con el límite más exigente del mercado al que se destinará cada lote. Se complementa con periodos de carencia controlados, bloqueo de cosecha y análisis de residuos por muestreo en laboratorio acreditado.
¿Cómo capacito a cientos de trabajadores de campaña?
Con una inducción breve y práctica antes del ingreso a línea (higiene, salud, BPM, defensa alimentaria y SST), reforzada con charlas en el puesto y verificación por observación. El registro debe permitir demostrar que cada trabajador recibió la inducción antes de manipular producto; un sistema digital facilita esta evidencia en temporada alta.
¿Quién emite el certificado y cuánto tarda el proyecto?
El certificado lo emite un organismo de certificación independiente acreditado por INACAL o por un organismo firmante del IAF MLA, autorizado además por el propietario del esquema cuando se trata de FSSC 22000. Quality College no certifica. Los proyectos típicos van de 8 a 16 semanas según alcance y madurez, y conviene planificarlos con el calendario de campaña.
Diagnóstico sin costo
¿Qué tan lejos está tu organización de la certificación?
Un consultor especializado en agroexportación revisa tu operación y te entrega brechas, prioridades y un plan con tiempos reales. Atención presencial y remota en Perú; consulta las condiciones de nuestra garantía contractual para tu proyecto.